Giornale di approfondimento economico della BCC di Buonabitacolo

Alimentazione: per il pomodoro San Marzano nuovi colori, sapori e proprietà nutritive

di Francesco Pacchiano

Il San Marzano è sicuramente una delle varietà tradizionali di pomodoro più diffuse e apprezzate in Italia e nel mondo. Un vero e proprio simbolo del territorio campano. Ora, però, dall’unione di tecniche convenzionali e biotecnologie innovative è nato un ‘nuovo’ pomodoro San Marzano, con nuovi colori, sapori e proprietà nutritive. A dare forma a questa rispettosa innovazione è stato un team di ricercatori di ENEA, CREA e delle università Politecnica di Valencia e degli Studi della Tuscia, che lo ha “ridisegnato” dal punto di vista estetico, organolettico e nutritivo, mantenendo invariata la tipicità della specie tradizionale dotata di peculiarità organolettiche uniche che derivano dall’interazione con il terreno vulcanico su cui cresce, nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Napoli. Nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato 18 linee della bacca San Marzano (con mutazioni singole o multiple) responsabili del contenuto di pigmenti quali carotenoidi, clorofilla, flavonoidi e del processo di maturazione. L’Università degli Studi della Tuscia si è occupata della caratterizzazione degli aspetti vegetativi, riproduttivi e genetici del frutto. I ricercatori ENEA, invece, si sono impegnati nell’analisi metabolomica, cioè nella caratterizzazione chimica dei frutti di genotipi di San Marzano, con particolare riferimento alle molecole associate a caratteristiche sensoriali quali colore e gusto. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Metabolites. “In tal modo, è stato possibile conferire a ogni mutazione proprietà organolettiche e nutraceutiche più specifiche”, spiega Gianfranco Diretto, di ENEA. “Così, ad esempio, le linee a bacca gialla, se da una parte perdono le qualità antiossidanti del licopene, dall’altra acquistano maggiori contenuti in alcuni amminoacidi, vitamine, xantofille e chinoni. Le linee a bacca marrone presentano clorofilla, che generalmente è assente nei frutti rossi, e maggiori contenuti di zuccheri e vitamina E; quelle a bacca viola presentano gli antociani” aggiunge Diretto. Questi risultati saranno utilizzati per future ricerche nelle quali, anche attraverso l’uso di tecnologie innovative di ingegneria genetica quali il genome editing. Con queste caratteristiche potranno essere generati in diverse varietà di pomodoro, in modo più rapido e sicuro rispetto ai classici programmi di miglioramento genetico. Inoltre, tali linee potranno essere convertite in nuove varietà commerciali di pomodoro, conclude Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia di Viterbo. Le attività di ricerca sono state condotte grazie al supporto di vari enti finanziatori tra cui Regione Lazio (Progetto FILAS “MIGLIORA”), Ministero dell’Agricoltura (MiPAAF, Progetto Agroener), Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca (MIUR), Commissione europea, COST-Action Eurocaroten e Consorzio Interuniversitario per le Biotecnologie (CIB).