Giornale di approfondimento economico della BCC di Buonabitacolo

Pane, agrumi e … dal CREA un pane ad alto contenuto di fibre

di Francesco Pacchiano.

No, non si tratta della nuova versione del famoso film con Vittorio de Sica, ma del risultato di una nuova ricerca in campo alimentare che i ricercatori del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) hanno condotto insieme all’Università di Catania e pubblicato recentemente sulla prestigiosa rivista Frontiers in Nutrition. Al CREA, infatti, hanno sviluppato un pane “ad alto contenuto di fibre”, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi che è costituita per oltre il 70% da fibra, di cui il 60% circa sono fibre insolubili e il 40% fibre solubili. Le fibre alimentari aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2. Inoltre vale la pena ricordare che la farina di agrumi si ottiene dopo numerosi lavaggi ed essiccazione dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, che ancora oggi rappresenta un oneroso rifiuto con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500.000 t all’anno. Il pane “rinforzato”, realizzato in pagnotte di circa 1 kg in un panificio industriale, si è ottenuto partendo dalla semola e dalle parti della crusca più facilmente digeribili dal nostro organismo (differenti percentuali di cruschello e tritello), con l’aggiunta di 2 tipologie di fibre di agrumi (arancia rossa e limone), da sole o miscelate, a 2 differenti livelli (1,5 e 2%). Successivamente, i ricercatori hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata (ATM). I risultati sono stati positivi sia dal punto di vista chimico-fisico che sensoriale. Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. Inoltre, l’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre pane “ad alto contenuto di fibre”, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006. Il pane integrale tradizionale, invece, si compone anche dello strato più esterno del seme (la cosiddetta crusca a foglia larga), che è la parte che contiene fibra 100% insolubile, non digeribile e che può incidere negativamente sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti da forno (volume, altezza, alveolatura interna, aspetto esterno, rugosità della crosta, odore, colore, sapore). Quindi, a differenza di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale. Infine, l’ uso di fibre di agrumi nella panificazione può essere considerato un’alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi. Un dettaglio non trascurabile.